Τα ψάρια και τα θαλασσινά έχουν τους δικούς τους κανόνες μαγειρέματος.
Όπως και με τον κρεοπώλη έτσι και με τον ιχθυοπώλη μας θα πρέπει να αναπτύξουμε μια σχέση εμπιστοσύνης. Από εκεί και πέρα για να διαπιστώσουμε εάν τα ψάρια που θα αγοράσουμε είναι φρέσκα θα πρέπει παρατηρήσουμε τα εξής: Τα μάτια τους πρέπει να γυαλίζουν και να είναι καθαρά. Το σώμα τους να είναι σκληρό και άκαμπτο, τα λέπια τους να είναι κολλημένα και τα βράγχια τους να έχουν ένα βαθύ ζωηρό κόκκινο χρώμα. Όσο για τη μυρωδιά τους θα πρέπει να μυρίζουν όπως το καθαρό θαλασσινό νερό.
Πως μαγειρεύουμε τα ψάρια
Αφαιρούμε τα λέπια των ψαριών. Υπάρχουν δύο τρόποι, ο πρώτος είναι να χρησιμοποιήσουμε το μαχαίρι του σεφ ή κάποιο ειδικό εργαλείο απολέπισης. Τα πτερύγια αφαιρούνται εύκολα με ένα ψαλίδι κουζίνας. Τώρα είμαστε έτοιμοι να μαγειρέψουμε το ψάρι μας.
ΣΤΟΝ ΑΤΜΟ: Το ψάρι μαγειρεύεται στον ατμό κάποιου υγρού (νερό ή ζωμός) που σιγοβράζει. Για κάποια λεπτά και ντελικάτα ψάρια, όπως η γλώσσα, είναι η καλύτερη τεχνική για τη διατήρηση των χυμών και της λεπτής γεύσης τους. Για τα φιλέτα αρκούν 4 με 5 λεπτά.
ΠΟΣΕ: Είναι η τεχνική όπου σιγοβράζουμε τα ψάρια στο νερό ή σε κάποιο ζωμό θαλασσινών Court Bouillon.
ΣΤΗ ΣΧΑΡΑ: Το ψάρι ψήνεται γρήγορα, διατηρεί τα υγρά του και την νοστιμιά του. Θεωρείται ο καλύτερος τρόπος μαγειρέματος για λιπαρά ψάρια, όπως οι σαρδέλες, οι πέστροφες και το λαβράκι.
ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ: Τα ψάρια ψήνονται με τους χυμούς τους και κρατάνε τη νοστιμιά τους.
ΣΤΟ ΤΗΓΑΝΙ: Προσφέρεται για φιλέτα ή για μικρά ψάρια καθαρισμένα ή καλυμμένα με αλεύρι ή με κουρκούτι.
Φωτογραφία: istock
