Κυριακή, 25 Ιουλίου, 2021

Μπαρμπούνι με πουρέ από ρίζα μάραθου και σάλτσα bouillabaisse

Ο κορυφαίος σεφ Κυριάκος Κυριάκου δημιουργεί ένα πιάτο που θα λατρέψεις.

Χρόνος προετοιμασίας: 30 λεπτά Χρόνος Μαγειρέματος: 60 λεπτά    

 Υλικά

  • φιλεταρισµένο µπαρµπούνι

ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΛΤΣΑ BOUILLABAISSE

  • 3 λίτρα νερό
  • 1 κιλό κελύφη γαρίδας
  • 150 γρ. πάστα ντοµάτας
  • 3 λίτρα χυµό ντοµάτας
  • 200 γρ. κρεµµύδι
  • 100 ml άσπρο κρασί
  • 200 γρ. καρότο     

ΓΙΑ ΤΟΝ ΠΟΥΡΕ ΑΠΟ ΡΙΖΑ ΜΑΡΑΘΟΥ

  • 500 γρ. κουνουπίδι
  • 500 γρ. ρίζα µάραθου
  • 1 λίτρο γάλα
  • αλάτι, πιπέρι

 ΓΙΑ ΤΗ ΓΑΡΝΙΤΟΥΡΑ

  • φινόκιο
  • ξεφλουδισµένο µπιζέλι
  • baby καρότα
  • parisienne κολοκύθι
  • καβουρδισµένο φιλέ αµυγδάλου

Εκτέλεση

ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΛΤΣΑ BOUILLABAISSE σοτάρουµε όλα τα στερεά υλικά µαζί και σβήνουµε µε κρασί. Ακολούθως προσθέτουµε τον χυµό ντοµάτας και σταδιακά το νερό. Αφήνουµε το µείγµα να σιγοβράσει για 2 ώρες. Έπειτα το χτυπάµε στο µπλέντερ και το περνάµε από σήτα.

ΓΙΑ ΤΟΝ ΠΟΥΡΕ από ρίζα µάραθου σιγοβράζουµε όλα τα υλικά µαζί µέχρι να απορροφηθεί το γάλα. Στη συνέχεια χτυπάµε το µείγµα στο µπλέντερ και το περνάµε από σήτα, ώστε να έχουµε έναν βελούδινο πουρέ.

ΦΙΛΕΤΑΡΟΥΜΕ το µπαρµπούνι και το ψήνουµε στο τηγάνι µε την πλευρά του δέρµατος.

ΓΙΑ ΤΗ ΓΑΡΝΙΤΟΥΡΑ κόβουµε λεπτές φέτες και το βάζουµε στον φούρνο για 3 ώρες στους 60οC για να αποξηραθεί. Βάζουµε τα baby καρότα και το parisienne κολοκύθι σε ένα µαγειρικό σκεύος µε ζεστό νερό και αλάτι και τα αφήνουµε για 3-4 λεπτά να βράζουν. Στη συνέχεια τα βγάζουµε από το µαγειρικό σκεύος και αµέσως τα βάζουµε σε ένα µπολ µε νερό και πάγο.

Τop Tip: Τα καλής ποιότητας θαλασσινά και το εµφιαλωµένο κρασί µε χαµηλές τανίνες και χαµηλή οξύτητα είναι αυτά που θα δώσουν το καλύτερο αποτέλεσµα.

Cooking with Love/Madame Figaro

Διάβασε ακόμη